Gasten

• Stella Blok
• Barbara Klein Bramel
• Nina Peters
• Anne Schut

Menu

• Zeeëgel met kastanjecrème
• Cantharellenvelouté
• Tagliatelle met brandnetelpesto
• Snoekbaars in zoutkorst, met geitenhangop en bloemkoolpuree
• In rozenwater gepocheerde kweepeer met vlierbessenroom en maanzaadbiscuit

Wijnen

• Rueda Verdejo Viura
• Falasco Garganega
• Hofer Veltliner Kirchlissen

In Nederland zijn we natuurlijk niets gewend, alhoewel je zelfs in de supermarkt inmiddels meer aantreft dan de sambal oelek (heel basic gehakte rode pepers) en manis (zoet, mild en eigenlijk gewoon vies). Veel mensen houden niet van heet oftewel pedis, maar dat komt omdat er wat gewenning bij komt kijken. Naast dat ikzelf het pittige eten zeker wel kan waarderen, houd ik er ook van om in andere gerecht net een beetje heat toe te voegen dat enkel wat tinteling op de tong bezorgt.

Verder weten velen niet dat er verschillende soorten pedis bestaan, en ook dat pepers heel smaakvol kunnen zijn. Johannes van Dam meldt al dat er 5 verschillende soorten van de werkzame stof capsaïcine zijn: “Drie daarvan branden vooral kort achter in het verhemelte en de keel, en twee branden langer, op de tong en midden op het verhemelte.” De hitte komt omdat deze capsaïcinoïden kunnen binden aan de temperatuurzenuwen, die normaal aanslaan bij temperaturen boven de 43°C. Het is daadwerkelijk het gevoel van warmte! Terzijde: vogels hebben deze receptoren in het geheel niet, en kunnen dus naar hartelust pepers eten en daardoor de zaden verspreiden. Natuurlijke selectie op zijn best.

Kennelijk zijn de receptoren in de mond niet overal gevoelig voor dezelfde stoffen. Persoonlijk houd ik niet van sambal die je vooral in je keel voelt. Gelukkig voor ons is de lekkerste peper er ook nog één die nordihydrocapsaïcine bevat, en die voel je voor in de mond en totaal niet in de keel. We hebben het over de Madame Jeanette, en in het bijzonder de gele variant. Hij is heel heet (zelfs een treetje hoger op de Scoville schaal dan de in de Indonesische keuken hoog aangeslagen rawit), maar ook buitengewoon geurig.

Als je bij de Surinamer roti bestelt, krijg je er als het een goede is van die gele sambal bij. Die is heel heet én fris tegelijk, werkelijk een prachtige combinatie. Nadat ik al vaker Indonesische sambals gemaakt had, wilde ik al lang deze in grote hoeveelheden voorradig hebben. Het blijkt veel simpeler dan ik vermoedde. Het recept kun je overal vinden, maar laat ik het ook maar even noteren:

Surinaamse sambal van Madame Jeanettes

500 gram gele Madame Jeanettepepers
1 kleine ui of 2 sjalotjes
1 teen knoflook
2 citroenen
½tl zout
1 tl suiker
2 tl azijn
1 el (arachide)olie

Verwijder de zaadjes en zaadlijsten uit de pepers (het is echt al heet genoeg). Hak pepers, uit, knoflook in stukken. Doe alles in de keukenmachine of blender. Van de citroen de schil raspen, pitten verwijderen en het hele vruchtvlees ook erin. Hak het fijn; zoals altijd moet je olie en vocht toevoegen totdat het malen lekker gaat. Voeg uiteindelijk alles toe. Spoel een pot om met kokend water en stop de sambal erin.

Tips

• Bij de exotische-groetenkraam op de Albert Cuyp koop je een grote zak Madame Jeanette voor minder dan 3 euro.
• Bij het behandelen van de pepers kun je het beste keukenhandschoenen aandoen. Anders een dag lang niet in de je ogen wrijven of andere gevoelige plekken betasten. Je keukengerei ook goed afspoelen.
• Het gaat uiteindelijk om de combinatie peper/citroen, je moet dus wat experimenteren met de hoeveelheid van de andere ingredienten. Ik zou zeggen: begin aan de zuinige kant, en doe de volgende keer wat meer.
• Mijn sambal ging na verloop van tijd wat gisten. Bewaren dus toch maar in de koelkast.
• Oppassen! Het is heet, heet, heet. Zeer kleine hoeveelheden gebruiken. Er zit wel waanzinning veel smaak aan, dus prima te gebruiken in gerechten. Ook erg lekker op brood met mayonnaise, kaas en basilicum. De scherpte neemt na verloop van tijd iets af.
• Sambal “blussen”, gaat het best met: olie, sterke alcohol, suikerwater, rijst of brood (in die volgorde).

Gasten

• Maaike Kuiper
• Guido van Els
• Sebastiaan Barbiers
• Luce Adriaansen
• Pim Achterberg

Menu

• Groenten met bagna cauda en witte-bonendip
• Bruschette met haring, rode biet, appel en zilverui
• Coquilles met witte-truffelsaus, tuinbonen met pancetta, en doperwtencrème
• Lasange Bolognese (zonder kippenlevers)
• Panna Cotta met frambozensaus en ananaschutney

]]> http://vergeeten.wordpress.com/2011/06/16/vergeten-xvi-12-juni-2011/feed/ 0 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/2011/06/07/vergeten-groenten-wederom-vergeten/ http://vergeeten.wordpress.com/2011/06/07/vergeten-groenten-wederom-vergeten/#comments Tue, 07 Jun 2011 15:38:25 +0000 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/?p=317 ]]> Omdat we zo weinig content plaatsen, dan maar wat van anderen:

Ook tijdens de uitbraak van de EHEC-bacterie worden de vergeten groenten stelselmatig genegeerd als mogelijke oorzaak. Dit tot grote verontwaardiging van telers die zich specialiseren in onder anderen kliswortel, brave Hendrik, kardoen en knolkervel.

meer bij de Speld


]]> http://vergeeten.wordpress.com/2011/06/07/vergeten-groenten-wederom-vergeten/feed/ 0 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/2011/05/03/vergeten-xvi-7-mei-2011/ http://vergeeten.wordpress.com/2011/05/03/vergeten-xvi-7-mei-2011/#comments Tue, 03 May 2011 10:29:39 +0000 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/?p=309 ]]> Datum: zaterdag 7 mei 2011 18.30u
Locatie: Uiterwaardenstraat 214-3

Een speciale editie: Rolf en Aron gaan naar de recent geopende Landmarkt, kopen daar wat vers en lekker is, en gaan er vervolgens mee aan de slag.

Gasten

• Maaike Kuiper
• Myrthe van Dijk
• Stéphanie van der Wijk
• Sebastiaan Barbiers
• Merlijn Groenenboom
• Arnoud Hattink

Menu

• Tonijnsashimi
• Bieten-karnemelksoep
• Asperge met dragonsaus, pancetta en zoete aardappel
• Hollandse garnalen op toast met notenkruidmayonnaise
• Schar met blanke saus en knolselderijmousse
• Meringue met gorgonzola
• Vanilleparfait met rabarbergelei

Wijnen

• Lista Negra 2010
• Guilhem Le Chardonnay 2010
• Colombelle de France

]]> http://vergeeten.wordpress.com/2011/05/03/vergeten-xvi-7-mei-2011/feed/ 0 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/2011/03/29/vergeten-xv-26-maart-2011/ http://vergeeten.wordpress.com/2011/03/29/vergeten-xv-26-maart-2011/#comments Tue, 29 Mar 2011 15:19:19 +0000 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/?p=306 ]]> Datum: zaterdag 26 maart 2011
Locatie: Uiterwaardenstraat 214-3

Familie aan tafel

Gasten

• Simone Beekman
• Jethro Beekman
• Lotte de Jonker
• Elleke

Menu

• Gegrilde groene paprika en mini-aubergines
• Flensjes met oranje linzen en gerookte paling
• Koolrabisoep
• Bloedsinaasappelrisotto met rode poon
• Chocoladetaart met olijfolie en zeezout

Wijnen

• Undurraga Aliwen Chardonnay 2010
• Undurraga Aliwen Sauvignon Blanc 2010
• Enseduna Marsanne 2009
• Tokaji Aszú 5 Puttonyos

]]> http://vergeeten.wordpress.com/2011/03/29/vergeten-xv-26-maart-2011/feed/ 0 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/2011/03/29/vergeten-xiv-5-februari-2011/ http://vergeeten.wordpress.com/2011/03/29/vergeten-xiv-5-februari-2011/#comments Tue, 29 Mar 2011 15:08:20 +0000 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/?p=301 ]]> Datum: zaterdag 5 februari 2011
Locatie: Uiterwaardenstraat 214-3

Slechte voorbereiding = veel lekkere gerechtjes

Gasten

• Sofie Stolwijk
• Merel Wansink
• Dirk Jongmans

Menu

• Toast met salade van krab, mierikswortel, citroenmayonnaise en dille
• Aardpeersoep
• Appelpaté met gestoofde kweepeer en haar siroop
• Salade van oerbiet en oranje biet
• Hamburger van paarse wortel, aardpeer en serranoham
• Meringue met gorgonzola en kweepeergelei

Wijnen

• Alente Alentejo
• Adalia Rueda 2008
• Torres Gran Viña Sol

]]> http://vergeeten.wordpress.com/2011/03/29/vergeten-xiv-5-februari-2011/feed/ 0 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/2010/12/22/recept-geconcentreerde-kastanjesoep-met-salie/ http://vergeeten.wordpress.com/2010/12/22/recept-geconcentreerde-kastanjesoep-met-salie/#comments Wed, 22 Dec 2010 10:42:39 +0000 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/?p=298 ]]> Omdat we (lees: ik) al een tijdje geen artikelen hebben geplaatst, en omdat we vorige keer een nagenoeg volledig eigen creatie hebben gemaakt, is hier ter lering en inspiratie voorwaar een recept. Het is een zeer geconcentreerde soep van kastanje, te serveren als bijvoorbeeld amuse of tussengang in een klein hoog glaasje. Alle hoeveelheden en aanwijzingen zijn onderhevig aan eigen common sense.

Ingrediënten

• 300 gr. verse kastanjes
• groenten voor bouillon, zoals: wortel, pastinaak, prei, bleekselderij, knolselderij, tomaat
• 1 ui
• bouquet garni (bijv. peterselie, tijm, laurier, selderij, kervel)
• enkele bladeren verse salie
• sherry, Nouilly Prat of andere droge vermout
• weinig slagroom
• mosterd
• zout en peper

Bereidingswijze

Maak de kastanjes in schil goed schoon. Kook de kastanjes gaar, ongeveer 30 minuten, en bewaar het kookvocht. Schil de kastanjes, gaat het makkelijkst als ze nog warm zijn.
Snijd alle groenten; fruit de ui licht in wat boter of olie, en voeg de overige groenten toe. Voeg na een paar minuten het kookvocht toe, en eventueel extra water indien nodig. Bouquet garni erbij. Trek de bouillon in 30 minuten of langer als je tijd hebt. Zeef de bouillon met een theedoek, en kook hem in tot er een kwart of minder van de orginele hoeveelheid over is. Voeg de kastanjes toe en pureer met de staafmixer. Het moet een soep blijven, maar het mag wat ‘dikkig’ zijn. Breng op smaak met zout, peper en drank.
Snijd de salie in hele fijne reepjes. Let op: de salie overheerst snel, wat de soep op zich kan hebben, maar niet de bedoeling is. Voeg eerst een kleine hoeveelheid van de salie toe, roer even door en proef. Zonodig meer salie toevoegen, zodat het accent net aanwezig is.
Klop de slagroom net stijf met een klein beetje mosterd. Doe de soep in hoge, kleine glazen, en dek het af met een toef slagroom.

Eet het nu maar lekker op.


]]> http://vergeeten.wordpress.com/2010/12/22/recept-geconcentreerde-kastanjesoep-met-salie/feed/ 0 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/2010/11/18/vergeten-xiii-27-november-2010/ http://vergeeten.wordpress.com/2010/11/18/vergeten-xiii-27-november-2010/#comments Thu, 18 Nov 2010 11:14:28 +0000 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/?p=288 ]]> Datum: zaterdag 27 november 2010
Locatie: Linnaeusparkweg 166-I

Gasten

• Adriana Guarin
• Sebastiaan Blok
• Rogier Lecluse
• Joep Thijssen

Menu

• Kastanje-entree van soep, creme met meringue en tempura
• Gepocheerd en gebakken eendenkwartelei met pastinaakpuree
• Kalfszwezerik met bloemkoolpuree, hazelnootkrokant en zwarte-bessencoulis
• Gefrituurde vijgen met sabayon

]]> http://vergeeten.wordpress.com/2010/11/18/vergeten-xiii-27-november-2010/feed/ 0 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/2010/10/21/vergeten-xii-extra-extra-read-all-about-it/ http://vergeeten.wordpress.com/2010/10/21/vergeten-xii-extra-extra-read-all-about-it/#comments Thu, 21 Oct 2010 14:47:08 +0000 Aron Beekman http://vergeeten.wordpress.com/?p=272 ]]> Datum: dinsdag 12 oktober 2010
Locatie: Uiterwaardenstraat 214-3

Gasten

• Milena Haverkamp
• Fanny van de Reijt
• Liesbeth Huisman

Ingelaste extra sessie, aangezien we werden geïnterviewd voor nota bene de Viva. Dus hebben we de schrijfsters maar meteen uitgenodigd om het in eigen persoon te ervaren. Ondanks dat we een uur voor foto’s hebben geposeerd was het buitengewoon geslaagd, met wat mij betreft het lekkerste gerecht tot nu toe (de zeebaars). Lees er alles over in Viva 47!

Menu

• In kruidenmengsel ingelegde ossen- en kalfshaas met rode biet en oude kaas
• Schorsenerensoep
• Zeebaars met zachte komkommer, cantharellen en dragonsaus, met St. Jacobschelp op toast en sjalotjesmayonaise
• Vijgen-amandeltaartjes

Wijn

• Dominio De Fontana Temperanillo 2009
• La Dentelle des Loges Pouilly Fumé 2008
• Michel Laurent Sancerre 2008

]]> http://vergeeten.wordpress.com/2010/10/21/vergeten-xii-extra-extra-read-all-about-it/feed/ 3 Aron Beekman